Como temperar chocolate

Para trabalhar com chocolate é fundamental a temperagem, que nada mais é que um choque térmico que damos no chocolate fazendo com que ele cristalize de forma correta, fique brilhoso depois de endurecer e não derreta com facilidade ao toque. Esse processo pode ser trabalhoso, mas é muito importante.

Mas o que acontece se você não fizer essa temperagem? Seu chocolate vai ficar sem brilho, manchado e só de tocá-lo pode marcar suas digitais, além de não se manter firme fora da geladeira.

Lembrando que cobertura sabor chocolate não é considerada chocolate, uma vez que a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetai e a massa de cacau por cacau em pó.

Eu vou ensinar a minha forma de temperar o chocolate, que acredito que seja a mais tradicional. Mas eu tenho algumas considerações que são muito importantes e sempre me ajudam bastante.

Lembrando que eu não sou especialista em chocolate, mas sempre fiz em casa e com os meus erros fui corrigindo algumas coisas:

Primeiro de tudo você precisa estar com tempo e em um bom dia, porque faz bagunça, sujeira e dá trabalho (ou não se você tiver habilidade, hahaha!)
Se estiver muito calor, o que é normal já que nossa páscoa é no verão, a possibilidade de dar errado é grande, porque o ambiente precisa estar fresco para a temperagem dar certo, mas isso não quer dizer que seja impossível. Se você tiver ar condicionado será perfeito, mas se não tiver, tente evitar os dias muito quentes.
Para o choque térmico na pedra, você precisa ter uma bancada ou um pedaço de pedra de mármore/granito para trabalhar o chocolate. É muito importante que esteja bem limpinha e higienizada.
Reserve pelo menos uma prateleira na sua geladeira para colocar os chocolates na hora que precisar endurecer, mas cuide para não deixar tempo demais na geladeira, isso faz o chocolate suar e ficar sem brilho.
Eu uso um termômetro, o meu é da marca Tramontina, antigamente eu não tinha e fazia sem. Eu fazia o truque de encostar um pouquinho do chocolate no lábio e se tivesse sensação de geladinho estava no ponto certo. Logicamente as vezes dava certo e as vezes não, hahaha!
Uma dica se você for fazer bombom, prepare os recheios sempre antes, de preferência no dia anterior, para não ter que ficar esperando esfriar no dia em que for usar.
Se você não quer deixar nenhuma marca em seu chocolate, sugiro que o manuseie com uma luva após retirar da forma.
Ao derreter em banho-maria, tome cuidado para que a água não ferva, se isso acontecer, desligue o fogo. Pois se o chocolate esquentar mais que a temperatura recomendada, pode perder a fluidez.

Como derreter o chocolate:

Se o seu chocolate não for em gotas, você pode picar para facilitar o derretimento.
Na maioria das vezes eu derreto no microondas porque acho mais prático, coloco o chocolate em uma tigela e derreto de 30 em 30 segundos em potência alta, sempre mexendo em cada intervalo para não correr o risco de queimar. Normalmente esse processo leva 1 minuto e meio.
Mas você também pode derreter em banho-maria, para isso coloque o chocolate em uma tigela (maior que a panela que vai ao fogo) depois acomode sobre uma panela com um pouco de água e leve para derreter em fogo baixo. Também existem panelas especificas para esse derretimento, mas o importante é que a tigela não encoste na água e que esta água não ferva, para que o chocolate não esquente demais. Mas não se preocupe, se acontecer da água ferver e o chocolate não estiver completamente derretido, desligue e fogo e mantenha seu chocolate ali, até que derreta por completo, pois a água ainda estará quente.

Temperatura:

Cada chocolate tem uma temperatura de derretimento e também uma temperatura que deve atingir após o choque térmico (temperagem) para ficar pronto para o uso.

Temperatura após derreter:

Chocolate meio amargo: 45ºC à 50ºC
Chocolate ao leite: 40ºC à 45ºC
Chocolate blend: 40ºC à 45ºC
Chocolate branco: 40 à 42ºC

Temperatura após choque térmico:

Chocolate meio amargo: 32ºC
Chocolate ao leite: 30ºC
Chocolate blend: 28 à 29ºC
Chocolate branco: 28ºC

Para temperar o chocolate na pedra de mármore ou granito:

Com o chocolate derretido, meça mais ou menos com os olhos e espalhe 2/3 desse chocolate na bancada de granito ou mármore, e deixe o 1/3 restante na tigela.
Com uma espátula de plástico ou metal, espalhe o chocolate na pedra em uma camada fina, em seguida junte com a própria espátula todo o chocolate da borda para o centro e repita esse mesmo processo mais um vez.
Meça a temperatura do chocolate com o termômetro, nesse momento se for meio amargo deve estar entre 27 e 28°C, chocolate ao leite ou blend 25 e 26°C e chocolate branco 23 e 24°C . Caso não tenha atingido essas temperaturas, espalhe novamente e faça movimentos com com o chocolate, juntando sempre das bordas para o centro medindo a temperatura de novo.
Devolva o chocolate na tigela que está com o 1/3 restante e misture bem, depois meça a temperatura que deve estar de acordo com a tabela acima. Assim o chocolate está pronto para usar.
Se durante um tempo de uso ele começar a endurecer, não precisa derreter tudo e fazer a temperagem novamente, basta levar ao microondas por uns 5 segundos que ele amolece novamente. Se for preciso, é só colocar mais uns segundos, mas cuidado para não esquentar o chocolate de novo, porque neste caso será preciso temperar novamente.

Temperagem em banho-maria invertido:

Acredito que depois da temperagem com Mycryo da Callebaut, essa seja a forma mais fácil e rápida de dar o choque térmico no chocolate, principalmente porque faz menos “sujeira” e o resultado é tão bom quanto dos outros métodos.

No video abaixo eu ensino a fazer essa temperagem na receita do Ovo e páscoa de colher.

Temperagem com Mycryo da Callebaut:

O Mycryo é uma manteiga de cacau em pó, que na minha opinião é método mais prático e fácil de fazer a temperagem do chocolate. Esse é o método que mais uso.

Para temperar com Mycryo você só vai precisar derreter o chocolate e aguardar que ele atinja a temperatura adequada para cada tipo de chocolate (meio amargo ou blend 34 a 35ºC, ao leite ou branco 33 a 34°C).
Na sequencia basta acrescentar o Mycryo na quantidade de 1% do total de chocolate que você estiver usando, por exemplo, se você está usando 300 g de chocolate, basta adicionar 3 gramas de Mycryo. É importante misturar bastante para que dissolva bem o pó da manteiga de cacau.
Por fim, basta aguardar que atinja a temperatura final para uso (meio amargo ou blend 31 a 32ºC, ao leite ou branco 29 a 30°C).