Pão de fermentação lenta e sem sova

A grande descoberta da quarentena

*Leia nota de atualização no final do post.

O método de preparo desse pão, que leva apenas 4 ingredientes, até agora foi a descoberta mais interessante e inovadora que fiz na quarentena, rsrs! E é claro que não fui eu que criei (infelizmente).

Me sinto como se estivesse fazendo um pão de fermentação natural (apesar que toda fermentação é natural, aprendi com o Vitor Hugo, do PratoFundo), o que está bem longe disso, mas as bolhas de ar que formam da longa fermentação, fazem lembrar um pouquinho, vai!

Em pesquisas que fiz na internet sobre pães artesanais, descobri o milagroso “no-knead bread”, que em português significa “pão sem sova”, e essa técnica pode não ser uma grande novidade por aqui, depois do famoso pão das 10 dobras que contagiou o brasil inteiro graças à Lela do Jantinha de Hoje, mas o que eu quero dizer é, que esse método consegue ser ainda mais fácil que o pão das 10 dobras, especialmente porque você não precisa sovar em momento algum, a fermentação lenta faz todo esse trabalho por você, é quase um truque de mágica!

Sobre a origem dessa técnica

Tem muitas inspirações legais para fazer esse pão na internet, ou seja, pessoas que reproduziram essa receita lindamente, mas descobri que essa técnica foi criada por Jim Lahey, proprietário da Sullivan Street Bakery, uma padaria que fica em Nova York, porém ficou mais popular quando Mark Bittman reproduziu a receita com algumas alterações e foi publicado no The New York Times, em 2006.

Por que esse pão é diferente?

Começando pela praticidade de não precisar sovar, a fermentação lenta agrega um sabor mais agradável ao pão e também o torna mais fácil de digerir.

A forma de assar também difere dos pães caseiros que costumamos fazer, uma vez que assando na panela de ferro, cria-se um ambiente parecido com o de um forno potente, mantendo o vapor dentro da panela, o que faz com que a casca fique firme e crocante, mantendo a umidade interior.

Sobre a panela

O ideal é assar em uma panela de ferro, pois retém mais o calor, mas como nem todos tem uma, pode improvisar usando qualquer outra panela com tampa que possa ir ao forno (e que não tenham detalhes que possam derreter), uma assadeira com uma tampa improvisada, ou até mesmo outra assadeira simulando uma tampa.

Recomendo muito o investimento em uma panela de ferro, não precisa ser a “famosa francesa”, pode ser daquelas pretas mais básicas, minha mãe sempre usou dessas para cozinhar.

Nesse pão eu uso uma panela de 22 cm, muitas vezes o pão cresce e as dobras do papel acabam deixando marcas nele, mas isso não é um grande problema para mim. Acredito que também fique bom em uma panela de até 26 cm, porém menor que 22 cm, não recomendo.

Mãos à massa!

Você vai precisar apenas de 4 ingredientes, que provavelmente você já tem em casa: farinha de trigo, fermento biológico seco instantâneo, sal e água. Eu uso farinha de trigo comum, dessas que encontramos no supermercado, mas ainda quero testar com uma farinha mais especial para ver se dá diferença.

Já testei com farinha integral, substituindo até metade da farinha branca e deu super certo, vou compartilhar aqui no blog também.

Um ingrediente muito importante também é a paciência, por isso recomendo começar de noite, assim enquanto você dorme ele trabalha sozinho e no dia seguinte você vai precisar apenas moldar o pão e aguardar a segunda fermentação, desta vez mais rápida.

Lembrando que eu não sou especialista nesse assunto, aliás, estou bem longe disso, mas acredito que essa maneira de preparar o pão pode se aplicar a qualquer pessoa, basta um pouquinho de dedicação. Por mais que leve quase 24 para ficar pronto, o mais legal é que você não precisa ficar todo esse tempo preso a ele.

Tempo de preparo: 60 minutos + pausa de até 18 horas
Rendimento: 10 porções
Validade: 7 dias

Ingredientes:

Medida da xícara: 240 ml

3 xícaras de farinha de trigo (450 g)
1 e 1/2 colher (chá) de sal (10 g)
1/2 colher (chá) de fermento biológico seco (1,5 g)
1 e 1/2 xícara de água morna (360 ml)

Preparo:

Em uma tigela grande, adicione a farinha de trigo peneirada, o fermento, o sal e misture bem com uma colher.
Adicione a água morna toda de uma vez e mexa com a colher até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Leva cerca de 1 minuto.
A massa vai ficar grudenta e não vai ficar lisa como uma massa sovada, não se preocupe, é assim mesmo.
Cubra com um plástico e um pano para não entrar luz e deixe em um local mais tranquilo e livre de corrente de ar por 8 a 16 horas, vai depender do clima. Aqui em Curitiba, como está mais frio, eu deixo fermentando da noite para o dia, dentro do forno desligado, umas 13 ou 14 horas. Lembrando que é fora da geladeira.
Após esse período, a massa deverá ter triplicado de volume, ficará com muitas bolhas e um cheiro ácido.
Transfira para uma bancada bem enfarinhada, pois a massa estará bem grudenta. Se achar necessário mergulhe os dedos na farinha de trigo para manusear.
Para moldar o pão puxe a massa das bordas para o centro, vire e repita o processo, sempre enfarinhando, conforme houver necessidade. Se você achar que a sua massa está muito mole, pode repetir até que consiga moldar a bola.
Lembrando que esse é um pão mais rústico e artesanal, seu formato não precisa ficar perfeito.
Coloque o pão em um recipiente forrado com papel antiaderente (eu uso o dover ou papel manteiga da sul formas), não pode ser papel manteiga comum, infelizmente gruda. Esse recipiente deve ter aproximadamente o tamanho da panela em que você vai assar depois.
E se você for mais expert, pode usar um cesto banneton. Eu não tenho, por isso deixo crescer no papel antiaderente, assim consigo transferir para a panela de ferro segurando pelas bordas.
Cubra e deixe fermentando por aproximadamente 2 horas, ou até o pão dobrar de tamanho.
20 à 30 minutos antes de assar, preaqueça o forno a 250 graus, com a panela de ferro dentro, vazia e tampada.
Com cuidado (pois estará muito quente) retire a panela do forno, retire a tampa e transfira o pão com muito cuidado, segurando pelas bordas do papel.
Polvilhe um pouquinho de farinha de trigo sobre o pão, faça o corte como preferir, usando uma lamina ou faca bem afiada (confesso que nunca fiquei satisfeita com meus cortes rsrs), borrife um pouco de água sobre o pão, tampe e leve imediatamente ao forno. Não esqueça de sempre pegar na panela com uma luva ou pano, para não queimar as mãos.
Asse com a tampa fechada por 30 minutos, no forno em 250 graus.
Após esse tempo, retire a panela do forno, remova a tampa (cuidado, pois estará muito quente), volte sem a tampa para o forno, reduza a temperatura para 220 graus e asse por mais 15 a 20 minutos, ou até que o pão esteja bem dourado.
Retire o pão da panela e coloque em uma grade para esfriar. É difícil resistir, mas tente não cortar quente para não tirar a umidade de dentro do pão.

*NOTA:

Essa massa é bem hidratada, então fica mais mole mesmo, o que dificulta um pouco na hora de moldar. Ultimamente tenho feito com menos água e gostando mais do resultado, no ultimo que fiz coloquei 320 ml de agua ao invés de 360 e já achei mais firme. No próximo testarei com 300 ml e qualquer coisa atualizo aqui.