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Como temperar chocolate

Para trabalhar com chocolate é fundamental a temperagem, que nada mais é que um choque térmico que damos no chocolate fazendo com que ele cristalize de forma correta, fique brilhoso depois de endurecer e não derreta com facilidade ao toque. Esse processo pode ser trabalhoso, mas é muito importante.

Mas o que acontece se você não fizer essa temperagem? Seu chocolate vai ficar sem brilho, manchado e só de tocá-lo pode marcar suas digitais, além de não se manter firme fora da geladeira.

Lembrando que cobertura sabor chocolate não é considerada chocolate, uma vez que a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetai e a massa de cacau por cacau em pó.

Eu vou ensinar a minha forma de temperar o chocolate, que acredito que seja a mais tradicional. Mas eu tenho algumas considerações que são muito importantes e sempre me ajudam bastante.

Lembrando que eu não sou especialista em chocolate, mas sempre fiz em casa e com os meus erros fui corrigindo algumas coisas:

Como derreter o chocolate:

  1. Se o seu chocolate não for em gotas, você pode picar para facilitar o derretimento.
  2. Na maioria das vezes eu derreto no microondas porque acho mais prático, coloco o chocolate em uma tigela e derreto de 30 em 30 segundos em potência alta, sempre mexendo em cada intervalo para não correr o risco de queimar. Normalmente esse processo leva 1 minuto e meio.
  3. Mas você também pode derreter em banho-maria, para isso coloque o chocolate em uma tigela (maior que a panela que vai ao fogo) depois acomode sobre uma panela com um pouco de água e leve para derreter em fogo baixo. Também existem panelas especificas para esse derretimento, mas o importante é que a tigela não encoste na água e que esta água não ferva, para que o chocolate não esquente demais. Mas não se preocupe, se acontecer da água ferver e o chocolate não estiver completamente derretido, desligue e fogo e mantenha seu chocolate ali, até que derreta por completo, pois a água ainda estará quente.
Temperatura:

Cada chocolate tem uma temperatura de derretimento e também uma temperatura que deve atingir após o choque térmico (temperagem) para ficar pronto para o uso.

Temperatura após derreter:

Chocolate meio amargo: 45ºC à 50ºC
Chocolate ao leite: 40ºC à 45ºC
Chocolate blend: 40ºC à 45ºC
Chocolate branco: 40 à 42ºC

Temperatura após choque térmico:

Chocolate meio amargo: 32ºC
Chocolate ao leite: 30ºC
Chocolate blend: 28 à 29ºC
Chocolate branco: 28ºC

Para temperar o chocolate na pedra de mármore ou granito:

  1. Com o chocolate derretido, meça mais ou menos com os olhos e espalhe 2/3 desse chocolate na bancada de granito ou mármore, e deixe o 1/3 restante na tigela.
  2. Com uma espátula de plástico ou metal, espalhe o chocolate na pedra em uma camada fina, em seguida junte com a própria espátula todo o chocolate da borda para o centro e repita esse mesmo processo mais um vez.
  3. Meça a temperatura do chocolate com o termômetro, nesse momento se for meio amargo deve estar entre 27 e 28°C, chocolate ao leite ou blend 25 e 26°C e chocolate branco 23 e 24°C . Caso não tenha atingido essas temperaturas, espalhe novamente e faça movimentos com com o chocolate, juntando sempre das bordas para o centro medindo a temperatura de novo.
  4. Devolva o chocolate na tigela que está com o 1/3 restante e misture bem, depois meça a temperatura que deve estar de acordo com a tabela acima. Assim o chocolate está pronto para usar.
  5. Se durante um tempo de uso ele começar a endurecer, não precisa derreter tudo e fazer a temperagem novamente, basta levar ao microondas por uns 5 segundos que ele amolece novamente. Se for preciso, é só colocar mais uns segundos, mas cuidado para não esquentar o chocolate de novo, porque neste caso será preciso temperar novamente.

Temperagem em banho-maria invertido:

Acredito que depois da temperagem com Mycryo da Callebaut, essa seja a forma mais fácil e rápida de dar o choque térmico no chocolate, principalmente porque faz menos “sujeira” e o resultado é tão bom quanto dos outros métodos.

No video abaixo eu ensino a fazer essa temperagem na receita do Ovo e páscoa de colher.

Temperagem com Mycryo da Callebaut:

O Mycryo é uma manteiga de cacau em pó, que na minha opinião é método mais prático e fácil de fazer a temperagem do chocolate. Esse é o método que mais uso.

  1. Para temperar com Mycryo você só vai precisar derreter o chocolate e aguardar que ele atinja a temperatura adequada para cada tipo de chocolate (meio amargo ou blend 34 a 35ºC, ao leite ou branco 33 a 34°C).
  2. Na sequencia basta acrescentar o Mycryo na quantidade de 1% do total de chocolate que você estiver usando, por exemplo, se você está usando 300 g de chocolate, basta adicionar 3 gramas de Mycryo. É importante misturar bastante para que dissolva bem o pó da manteiga de cacau.
  3. Por fim, basta aguardar que atinja a temperatura final para uso (meio amargo ou blend 31 a 32ºC, ao leite ou branco 29 a 30°C).