Flamboesa

Pão de fermentação lenta semi-integral

Essa é a versão semi-integral do pão de fermentação lenta que já ensinei aqui no blog. Eu chamo de semi-integral porque substituí apenas metade da farinha branca por farinha integral e ainda não testei 100% com farinha integral.

Como os pães com farinha integral normalmente ficam um pouco mais pesados e crescem menos, aumentei um pouquinho a dose de fermento, mas foi um aumento bem sutil.

Para saber um pouco mais sobre esse pão é só clicar aqui.

Ingredientes:

Medida da xícara: 240 ml

2 xícaras de farinha de trigo branca (300 g)
1 xícara de farinha de trigo integral (150 g)
1/2 colher (chá) de fermento biológico seco (2 g)
1 e 1/2 colher (chá) de sal (10 g)
1 e 1/2 xícara de água filtrada morna (360 ml)
5 colheres (sopa) de sementes (misturei gergelim branco, linhaça, chia, pepita de girassol e semente de abóbora sem casca)

Preparo:
  1. Em uma tigela grande, adicione a farinha de trigo branca peneirada, a farinha de trigo integral, o fermento, o sal e misture bem com uma colher de pau.
  2. Adicione toda a água e mexa com a colher de pau até que tudo esteja bem misturado, leva mais ou menos 1 minuto. A massa vai ficar bem úmida e nada uniforme, é assim mesmo.
  3. Cubra com um plástico, depois um pano de prato por cima e deixe fermentar em temperatura ambiente, longe de corrente de ar, até o dia seguinte. Esse processo de fermentação lenta pode levar de 8 a 18 horas, por isso é legal fazer a noite para finalizar no dia seguinte.
  4. A massa vai triplicar de volume, ficar cheia de bolhas pequenas e continuar grudenta. Aqui está frio e eu deixo fermentando umas 14 horas.
  5. Após a fermentação, retire a massa da tigela, “molhando” os dedos na farinha de trigo para não grudar e coloque-a sobre uma bancada bem enfarinhada. A quantidade de farinha vai depender da necessidade, conforme achar que está grudando muito, você pode adicionar mais.
  6. Essa massa não precisa ser muito trabalhada, porém neste caso para incorporar as sementes, será preciso manuseá-la um pouco. Para isso, aproveitando que a superfície da massa está bem grudenta, polvilhe um pouco das sementes, puxe a massa da borda para o centro cobrindo todas as sementes.
  7. Repita o processo até adicionar todas as sementes. Eu fiz esse processo 3 vezes para incorporar todas as sementes.
  8. Depois de formar a bola, você precisa deixar a massa crescer antes de assar.
  9. Coloque o pão em um recipiente forrado com papel antiaderente (eu uso o dover), não pode ser papel manteiga, infelizmente gruda. Esse recipiente deve ter mais ou menos o tamanho da panela em que você vai assar depois.
  10. Cubra e deixe crescer por aproximadamente 2 horas, até dobrar de tamanho.
  11. 20 ou 30 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno em 250 graus, com a panela em que você vai assar dentro, com a tampa. Eu uso uma panela de ferro de 22 cm.
  12. Assim que o forno estiver aquecido, retire a panela de dentro, com muito cuidado para não se queimar, retire a tampa, transfira o pão para a panela, se tiver usando o papel Dover, transfira com ele, caso não esteja usando o papel, polvilhe um pouco de fubá no fundo para o pão não grudar, (não precisa untar) e transfira o pão com cuidado, para não esmagar e perder a fermentação.
  13. Borrife um pouco de água sobre o pão e polvilhe algumas sementes ou farinha, faça um corte (ou quantos quiser) com uma lâmina ou faca afiada. Borrife mais um pouco de água sobre o pão, feche imediatamente e leve ao forno.
  14. Asse com a tampa fechada em 250 graus, por 30 minutos, depois retire a tampa, reduza o forno para 220 graus e asse por mais 15 a 20 minutos, ou até dourar bem.
  15. Quando o pão sair do forno, deixe esfriar um pouco e coloque em uma grade para terminar de esfriar.